揚州鹽水鵝，揚州人俗稱其為“老鵝”，是在有著2000多年歷史的淮揚菜里不可或缺的一道名菜，有著悠久的歷史。充分體現了“以味為核心，以養為目的”的中國烹飪的本質特征。到清代，地方官員用鹽水鵝招待下江南到揚州的康熙和乾隆皇帝受到贊譽，因此而名揚天下，作為地方特色菜聞名遐邇。到揚州品嘗美食，人們往往首先想到的揚州“三頭宴”、“富春包子”之類的名菜名宴，其實要論食鵝的文化，揚州也當之無愧。揚州大量養鵝、吃鵝的歷史可以追溯到唐宋前。
唐代詩人姚合在《揚州春詞》中描述當時的揚州是“有地惟栽竹，無家不養鵝”；早在明代，鵝肉是為家常的一道菜，在一些筆記小說中可以察見端倪?！都t樓夢》中的胭脂鵝更是一道人們喜愛的揚州菜。揚州是名副其實的鵝消費城市。全國優質良的鵝品種為“揚州鵝”。據統計，揚州人一年消費鹽水鵝2000萬只，揚州風鵝產業用鵝在6000萬只，所以北方各地飼養的鵝都到揚州來銷售。再說在揚州正式的酒席上，缺不了揚州鹽水鵝。揚州鹽水鵝的名氣大得很，幾乎與瘦西湖齊名，到揚州沒逛過瘦西湖，沒吃過揚州鹽水鵝，那你不能算是到過揚州。
在揚州，賣老鵝的攤點，大街小巷，遍地開花。上午十點，下午五點準時出攤。揚州人吃老鵝，跟家常便飯一樣。只要高興，只要想吃，家里來客，走上街頭，隨處可見老鵝攤，鵝前胛、鵝后腿、鵝頭頸、鵝爪翅、鵝血腸、鵝肫肝等，貨隨主便，任意挑選，稱好、剁好、裝好、澆鹵等，一手交錢，一手拎袋老鵝，與三五知己，推杯換盞，佐酒或是搭飯，既方便又愜意。